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争议声中川菜标准化再进一步

来源:四川日报??? 时间:2019-08-16

????? 《国际川菜经典面点小吃制作工艺规范》将在第二届世界川菜大会上发布——
  • 10种川味小吃、点心纳入规范

????? 担担面、甜水面、龙抄手(原汤)、钟水饺、芽菜包子、牛肉焦饼、赖汤圆(芝麻馅)、珍珠圆子、四川凉粉、酸辣粉

  • 与川菜有关的现行标准文件包括

????? 《中国川菜服务规范》《中国川菜经典菜肴制作工艺规范》《中国川菜烹饪技术用语及菜名翻译规范》等

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????? 担担面,臊子选用猪肉的肥瘦比例应为3:7;钟水饺,肉馅应选用后腿肉;四川凉粉,应该是豌豆凉粉……针对10种川菜经典面点小吃,一份国际规范即将发布。

????? 8月15日,国际川菜经典面点小吃制作工艺规范研讨会在资阳举行。记者在会上获悉,今年9月将举行的第二届世界川菜大会期间,世界中餐业联合会将正式发布《国际川菜经典面点小吃制作工艺规范》。

????? 川菜制作,是否应该有一套统一的标准?

????? 甜水面统一宽度?厨师心里有自己的标准

????? 讨论稿中,10种广为流传、具有典范性和代表性意义的川味小吃、点心被纳入,包括担担面、甜水面、龙抄手(原汤)、钟水饺、芽菜包子、牛肉焦饼、赖汤圆(芝麻馅)、珍珠圆子、四川凉粉、酸辣粉。

????? 在具体的规定中,不乏定量的标准。例如:甜水面“面坯应擀成0.8厘米厚的方形面皮,再切成0.8厘米宽的条……”

????? “昨天拿到这份讨论稿的时候,我很不理解。”研讨会上,川菜名厨兰明路直言,要给这些川菜经典面点小吃制定一个统一的标准,放到每一个厨房去执行,根本不可能实现。

????? 另一位川菜名厨蓝其金也表示,做菜和做汽车、做高科技产品不同,每个人都有不同的评判标准,“有的人喜欢咸一点、有的人喜欢淡一点,要做一个统一的标准,很难。”

????? 近年来,在川菜标准化体系的逐步建立中,围绕标准的争议始终未断。此前出炉的一份标准,就曾因要求鱼香肉丝“长10厘米”饱受质疑。

????? “我们严格按照这个标准做鱼香肉丝,效果并不理想。”来自北京的川菜大师牛金生说,要做出好吃的川菜,每个厨师心里自有一套标准,而标准文件只能作为参考。

????? 尽管存在争议,但川菜标准化的进程一直在持续。

????? 记者在四川标准馆查询了解到,目前与川菜有关的现行标准文件并不少,包括《中国川菜服务规范》《中国川菜经典菜肴制作工艺规范》《中国川菜烹饪技术用语及菜名翻译规范》等。

????? 在世界中餐业联合会副秘书长梁硕看来,标准化是川菜从一个地方菜系走出四川、走向世界的必经之路,也是川菜行业规范、持续发展的重要保证,“近些年川菜标准化进程成效明显,正在助推川菜走向全世界”。

????? 基本规范应该有,水煮鱼不要做成油泼鱼

????? 作为起草者,四川旅游学院教授、川菜发展研究中心主任杜莉在研讨会上解释,《国际川菜经典面点小吃制作工艺规范》并不是要强制统一标准,而是作为行业推荐的指导规范在全世界推广,在具体定量上允许一定范围的出入。

????? 杜莉介绍,规范中的定量标准是经过计算得出的。“对于每一种面点,我们分别请三位大师名厨进行了试制,最后求取这三位大师的平均值。”杜莉说,这样得出的结果并不一定是最美味的标准,但可用于指导。

????? “如果这是一份基本的指导性规范,我觉得没有问题,而且很有必要。”听了杜莉的解释,兰明路举手表示赞同。

????? 兰明路认为,对经典川菜的保护和传承,确实到了需要规范的地步。“有的老师看到新加坡的麻婆豆腐加糖,很痛心;我去美国,还吃到过加番茄酱的豆腐,更痛心!”兰明路说,当麻婆豆腐做成了番茄酱豆腐、鱼香肉丝做成了糖醋肉丝、宫保鸡丁做成了麻辣鸡丁,经典川菜就难说保护和传承了。

????? “还有水煮鱼,现在许多年轻人做水煮鱼,实际上做成了油泼鱼,这样的现象必须加以引导和规范。”北京四川饭店原行政总厨郑绍武表示,希望这些规范文件能够对经典川菜制作的关键细节进行明确,加以推广。

????? 川菜往往被分为菜肴、面点小吃和火锅。梁硕介绍,在去年的首届世界川菜大会上,世界中餐业联合会发布了川菜经典菜肴制作工艺规范,取得了很好的效果,特别受到海外川菜从业者的欢迎。今年,世界中餐业联合会继续发布《国际川菜经典面点小吃制作工艺规范》,就是希望更多川菜行业从业者从中受益,帮助消费者吃到更加地道正宗的川味美食。


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